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三花酒簡介“桂林三寶”之一三花酒， 桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽(yù)為為酒之王，是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良而倍受中外游客的青睞。
瑤家竹筒三花酒屬米香型小曲白酒

瑤家三花酒是采用傳統(tǒng)工藝，以優(yōu)質(zhì)大米為原料，小鍋精心釀制而成。包裝容器為瑤族地區(qū)盛產(chǎn)的甜竹，是瑤家地道特產(chǎn)，蜜香純正，陳香醇厚，醉也不上頭，飲后恢復(fù)快，回味留香，實(shí)為送禮佳品。

桂林不僅以山水甲天下聞名中外，而且它的土特產(chǎn)品也是聞名遐邇的。每當(dāng)游人來到桂林，在飽覽它的奇山秀水之后，喝上幾杯桂林三花酒，頓覺疲勞消失，精神振奮。

據(jù)文獻(xiàn)記載，桂林釀酒業(yè)已有一千年以上的歷史，遠(yuǎn)在宋代就已很發(fā)達(dá)，南宋人周去非在《嶺外代答》中對當(dāng)時桂林酒業(yè)盛況作了描述，他說：“諸處道旁，率潔白酒，在靜江尤甚。”同一時代的詩人范成大任廣南西路經(jīng)略使時好飲“瑞露”，并在其著述《桂海虞衡志》中詠頌說：“及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣。則雖金蘭之勝，未必能頡頑也。”可見當(dāng)時的瑞露已很有名。瑞露即今天的桂林三花酒。

桂林三花酒其色清澈透明，味蜜香清雅，入口柔綿，回味爽冽，舊時暢銷湖廣，遠(yuǎn)銷港澳。每當(dāng)裝載桂林三花酒的商船由水運(yùn)遠(yuǎn)銷時，沿河兩岸來往的人們均可聞到撲鼻的酒香味，并不約而同地驚叫道：“好香的酒啊!”

三花酒何以別具風(fēng)味?先從它所用的水、大米、酒曲等用料說起。古謂：“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”要釀出好酒，必要好水，桂林有“江作青羅帶，山如碧玉簪”的絢麗風(fēng)光，漓江水清澈碧透，水質(zhì)純正甘甜，無雜質(zhì)怪味，并含有微量礦物質(zhì)，它給釀酒業(yè)提供了取之不盡，用之不竭的“血”。加上漓江流域盛產(chǎn)的大米純白粒大，含淀粉率高達(dá)72％以上，煮成的飯香味撲鼻，這是酒中之“肉”。桂林市郊特產(chǎn)酒藥草，該草莖小，香味濃郁，有野生的，也有種植的，經(jīng)曬干后加工與大米粉焙制而成酒曲，是酒中理想之“骨”。有理想的“血、肉、骨”，再加上精工釀制，便生產(chǎn)出著名的桂林三花酒。

三花酒之得名，據(jù)傳說始于清代，當(dāng)時釀酒要蒸熬三次，故謂之三熬酒。過去，鑒別酒的質(zhì)量的優(yōu)劣，酒性的純正，靠的是直觀判斷，即將酒傾倒于杯(碗)里，以酒杯(碗)里出現(xiàn)的泡花多寡來定等級，分堆花、滿花、不滿花(跑馬花)等三種泡花，故名“三花酒”。也有的說：入壇要堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故謂之“三花”。上乘的桂林三花，初篩進(jìn)杯泡花回旋，杯滿而不外溢。

三花酒除供飲用外，還可供藥用、烹調(diào)菜肴等，因而銷路廣，銷量也大，舊時以小本釀酒而發(fā)財者不少。因此，桂林民間流傳順口溜：“想要富，燒酒磨豆腐。”抗戰(zhàn)期間，桂林人口驟增，消費(fèi)水平高，尤其是1941年香港淪陷以后，外國酒的進(jìn)口量大大減少，酒精來源困難，各行業(yè)均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林釀酒業(yè)急劇發(fā)展，僅三花酒糟坊就有四十余家，加上兼營的，超過百余家，僅泥灣街(今解放橋東岸沿河街)一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恒吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。

三花酒在解放前以糙大米類為原料，每生產(chǎn)一斤酒需糙大米兩斤。各戶的資本大小不等，生產(chǎn)設(shè)備各異，工藝技巧高低有所不同，因而產(chǎn)品質(zhì)量也是不同的。各糟坊每天的工作量，以一個主要工人工作日為單位，一般每個工日用料大米240斤，可生產(chǎn)出120斤酒。過去小糟坊生產(chǎn)，一般以請一人者為多，資本大的可請三四人。其操作規(guī)程是：煮(或蒸)飯、晾飯、拌曲、下飯、焙釀、進(jìn)醅發(fā)酵。即將糙大米蒸煮成飯后，經(jīng)過適當(dāng)冷卻，以酒曲粉攪拌均勻后，放進(jìn)醅缸內(nèi)裝成凹形，保持?jǐn)z氏45度，經(jīng)過一兩天醣化作用，即為甜酒，再加入約甜酒量30％的凈水，置于特制缸內(nèi)，保持?jǐn)z氏30度左右，經(jīng)過五天酸酵期，即成粗酒，然后進(jìn)入熬鍋，通過蒸餾工具，便生產(chǎn)出三花酒。

林三花酒另一道關(guān)鍵程序是貯存，貯存是白酒老熟的過程。三花酒制成后，一般要裝入陶瓷大缸內(nèi)，存放在巖洞中，經(jīng)過二三年，久者五六年，乃至十幾年，讓其加速醇化、陳釀，使酒質(zhì)更為醇香、芳香，然后才包裝出廠。三花酒的包裝，過去是壇裝，每擔(dān)重60斤，壇口用石灰密封，外加竹篾圍纜，方便運(yùn)輸(肩挑)。桂林飲料廠成立后采用玻璃瓶裝，這樣外運(yùn)遠(yuǎn)銷都十分方便。